L’assignatura Gestió de cuina del Grau de Direcció Hotelera de la EHIB -UIB és una assignatura obligatòria, quadrimestral, de primer any.
La seva finalitat és capacitar els estudiants, futurs directors d’hotel, per gestionar adequadament els recursos econòmics, humans i materials de l’àrea de cuina. Tenen una assignatura similar també quadrimestral, durant el primer any dedicada a l’àrea de restauració, que ajuda a tenir una visió completa de l’àrea d’Aliments i Begudes (Food and Beverage), com a part de la Gestió Operativa de l’hotel.
L’objectiu general de l’assignatura és entendre l’organització i el funcionament d’una cuina industrial per capacitar el futur professional en la presa de decisions i direcció d’equips de cuina.
Aquest objectiu general es concreta en l’aprenentatge de diversos aspectes fonamentals per a la correcta operativa del departament de cuina d’un establiment turístic, com:
– les eines d’administració i gestió del departament de cuina i la documentació associada; escandalls, fitxes tècniques, inventari, full de comanda, full de recepció, etc.
– la gestió de l’equip de cuina, la distribució de responsabilitats, els diversos perfils laborals (les seves competències, habilitats i tasques que realitzen) i la comunicació entre el departament de cuina i altres departaments de l’hotel
– el disseny i organització de les instal·lacions i els equips, així com les necessitats de generadors de fred i calor, maquinària, bateria de cuina, estris i eines necessaris per al disseny i funcionament d’una cuina industrial
– les diverses ofertes gastronòmiques que pot acollir un establiment hoteler i les tècniques culinàries i elaboracions culinàries bàsiques que conformen l’oferta gastronòmica d’un establiment hoteler
– les necessitats de recepció, emmagatzematge i control de matèries primeres
– l’organització dels processos de producció culinària, per poder optimitzar els recursos i distribuir eficientment les tasques
– els requisits de seguretat i salut alimentària, deontologia personal, neteja d’instal·lacions i equips de cuina, i prevenció de riscos laborals.